¿Es el ajiaco un plato exclusivo de la sabana de Bogotá? Aunque muchos colombianos estén convencidos de ello amplias evidencias históricas y etnográficas nos muestran que el ajiaco, en sus diversas variantes, tiene una extensa difusión en la América intertropical y se le puede encontrar en el Caribe insular, Centroamérica, Colombia, Venezuela, Ecuador, Perú y Chile. Es tan antiguo y tan propio de este continente que ya es mencionado por el cronista Bernardo Vargas Machuca en su obra Milicia Indiana en 1599. Su nombre se deriva de un ingrediente indígena que en principio le era común: el ají. Esto lo corrobora la Real Academia de la Lengua al incluir en una de sus acepciones de ajiaco: “especie de olla podrida usada en América que se hace de legumbres y carne en pedazos pequeños y se sazona con ají”. No obstante, la propia academia complementa su definición al añadir que la forma de preparación y sus ingredientes varían de país a país. En Cuba el ajiaco es considerado un plato nacional. El pensador Fernando Ortiz compara la sociedad y la cultura cubanas con el ajiaco y ve en ellas “ mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas. Caldo denso de civilización que borbollea en el fogón del Caribe”. Los ajiacos colombianos son diversos y entre ellos se encuentran los de la sabana cundiboyacense, el Tolima y Santander. Variedades de papas, hierbas y legumbres propias de la región andina están presentes en su preparación. En el Caribe colombiano el ajiaco cartagenero lleva carne salada, costillas de cerdo, yuca, ñame, ajíes criollos, cebolla, dientes de ajo, tomates, pimienta de olor y plátano maduro. En la Guajira hay diversos tipos de ajiacos: de cecina con maduro, de riñón siendo el más popular el de tortuga. El ajiaco de cecina con maduro tiene como ingredientes: carne cecina de cabra, plátano maduro y se adereza con sal y pimienta de olor. Se sirve con arroz blanco y puede incluir también cebollín y pimienta picante ello depende del guiño familiar en su preparación. Lamentablemente, aun en Riohacha residen personas que desconocen la extraordinaria riqueza de la cocina guajira. No faltan quienes se aturdidos por los estereotipos andinos, las salchipapas y la subvaloración de lo propio crean que el único ajiaco que existe en el mundo es el bogotano.
