Por Weildler Guerra y Tivi López
En sentido estricto las ensaladas han sido definidas como una preparación realizada con base en una hortaliza o un conjunto de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre y otros ingredientes (RAE). En sentido amplio las ensaladas constituyen una extensa familia de platos que pueden incluir en su composición diversas carnes como las de pollo, mariscos y pescados. Las ensaladas que contienen pescados entre sus ingredientes pueden encontrarse en diversos países. Para dar ejemplos de ensaladas de pescados y mariscos en países como España, México y Chile podemos mencionar la de bacalao con garbanzos, de pulpo, de salmón ahumado con manzana, de camarones con aguacate y de tomates con anchoas entre muchas otras.
En la cocina guajira gozan de celebridad las ensaladas de raya, de caracol, de langosta y las preparadas con distintas variedades de pargo. El plato que presentaremos hoy justamente es una ensalada que tiene como ingrediente principal la carne del pez llamado pargo pluma. El pargo pluma, hogfish o Lachnolaimus maximus no pertenece realmente a la familia de los pargos, pero su apariencia exterior lo asemeja a esta variedad de peces. Los wayuu lo llaman wariliyuu por sus dientes delanteros que asemejan los de un zorro. Esta denominación se enmarca dentro de los criterios de equivalencia que los wayuu establecen entre los seres de la tierra y los seres del mar,, criterios que se basan en las semejanzas morfológicas o en sus patrones de comportamientos.
Este nombre también hace alusión a un clan wayuu cuyos miembros humanos se encuentran emparentados con los zorros mamíferos que deambulan por el territorio guajiro cambiando frecuentemente de guarida.
Pargo pluma, wariliyuu, o hogfish (Lachnolaimus maximus)
Este pez es ideal para su preparación en ensalada por la textura, abundancia, suavidad de sabor y el color blanco de su carne. Los ingredientes para esta ensalada son: pargo pluma, cebolla blanca, limón, mayonesa, sal y pimienta blanca.
Ingredientes
Descamamos y lavamos el pescado. Luego lo llevamos a un caldero con poca agua y añadimos sal y cebollín para darle algo de sabor. El periodo de cocción es breve con el fin de mantener la consistencia firme de la carne.
Cocinando el pargo
Dejamos reposar y con cuidado retiramos la piel de pescado. A continuación, desmenuzamos el pescado y reservamos.
Desmenuzando el pargo pluma
La cebolla blanca se pasa por agua de sal para quitarle aspereza. Tomamos la cebolla le agregamos el zumo de varios limones, añadimos mayonesa en forma moderada para no encubrir el sabor delicado de la carne de este pez zorro y la pimenta blanca. Mezclamos con el pargo pluma desmenuzado hasta obtener la consistencia deseada y de esta forma esta lista la ensalada.
Ensalada de pargo pluma
Ensalada de pargo pluma
La ensalada de pargo puede servirse como plato principal como un entremés. Al saborearlo podemos evocar la vida de los seres que vagan por las praderas marinas como los pargos plumas y por las praderas terrestres como los humanos del clan wariliyuu y los zorros.
Canapés
Canapé
Mesa
Mesa
La grosella , ya muy pocos la conocen.En algunos lugares de la costa se les puede encontrar , pero como una rareza.