Por Weildler Guerra y Tivi López
Al referirnos a la histórica preparación de loa ajiacos en Sudamérica y el Caribe insular es recomendable hacer énfasis tanto en su extensa dispersión geográfica como en su inherente pluralidad. En ese sentido debemos referirnos, por tanto, a los ajiacos en plural, más que al ajiaco en singular, pues hay decenas o quizás centenares de ajiacos en Hispanoamérica desde Cuba hasta el sur del continente como es el caso de Chile. Sus componentes varían si se trata de una receta de una región costera o de una situada en las altiplanicies andinas. En Cuba el ajiaco esta asociado a la propia identidad nacional y es una metafora frecuente en la reflexión sociológica ligada a la conformación de la sociedad cubana.. En la provincia peruana de Arequipa encontramos los ajiacos de camarones con yuyos, el ajiaco de garbanzo con acelga y el ajiaco de choclo. En Venezuela es muy valorado el ajiaco tachirense que contiene came de res, pollo y cerdo más garbanzos, auyama, ocumo, papas, ñame y yuca. .
En el caso colombiano existe la tendencia a empobrecer la diversidad de nuestras cocinas regionales apelando al estereotipo simplificador que asocia un plato como el ajiaco con una sola ciudad. Con fundamentadas razones se preguntaban las investigadoras Juliana Duque y Shawn Van Ausdal en un ensayo llamado Los ajiacos colombianos en relación con el muy conocido ajiaco bogotano ¿es este plato el ajiaco colombiano o solamente es una variedad que ha eclipsado a las demás?. Ellas consideraban a continuación: “Que la versión bogotana se haya consolidado como la más conocida y la más popular, no debe sorprender dado el poder y el estatus de esta ciudad. ¿Pero por qué las otras variedades regionales no resistieron con más fuerza? (Duque y Van Ausdal, 2008:162)
En la cocina guajira y especialmente en Riohacha, la capital de ese territorio, podemos identificar unas cinco variedades de ajiacos como son el ajiaco de carne cecina, el ajiaco de tortuga marina, el ajiaco de riñón, el ajiaco de frijol con maduro y el ajiaco de ubre que presentamos hoy. El ajiaco de cecina se mantiene vigente, pero como muchos platos tradicionales hoy en riesgo no hay una suficiente transmisión intergeneracional del conocimiento vinculado a esta preparación. Por otro lado, la normatividad ambiental y la conciencia ciudadana en favor de la protección de especies en peligro ha llevado a que el ajiaco de tortuga marina haya prácticamente desaparecido de la cocina pública local. Los medios de comunicación nacionales y la propia experiencia vital de los individuos han llevado a que muchos jóvenes que han estudiado en la capital de la republica asocien la noción de ajiaco únicamente con el conocido plato bogotano qué constituye solo una de las variantes locales de los diversos ajiacos que se encuentran en Colombia.
Una característica de los ajiacos guajiros es que su base es de plátano maduro, tienen una consistencia caldosa espesa y pueden ser aderezados con pimienta de olor. Oscilan entre la sopa y el guiso. La mayoría incluyen carnes frescas de tierra o de mar o carnes secas como la cecina de cabra u oveja. Aunque el ají criollo, del cual se deriva su nombre. se ha perdido en algunos ajiacos guajiros el de ubre si lo conserva.
Ingredientes
Ubre
Los ingredientes de este plato son: ubre de res, plátanos maduros, ají dulce, ají picante, pimienta de olor, cebollín, ajo, pimienta, sal, vinagre y un punto leve de achiote. Lavamos la ubre y en una olla con suficiente agua y sal la cocinamos hasta que ablande. Una vez cocida la ubre la cortamos en trozos pequeños.
Picando la ubre
En un recipiente preparamos el guiso con las verduras. Aderezamos con la pimienta de olor, el vinagre y un punto de achiote. Añadimos agua y algo del caldo en donde se cocinó la ubre. Una vez se integren los ingredientes agregamos los plátanos maduros al guiso para ello debemos previamente retirar las semillas de estos. Luego partimos en cubos pequeños y los agregamos al guiso.
Picando los plátanos maduros
Mezclamos regularmente y a continuación, tapamos y dejamos cocinar a fuego medio durante unos veinte minutos hasta lograr que el plátano se emzcle con los demas ingredientes y le dé una consistencia caldosa al ajiaco y pasado este tiempo y tenemos listo el ajiaco.
Añadiemdo el plátano
Mezclando
Ajiaco
Ajíaco de ubre con arroz blanco y ensalada de aguacate y ajies criollos
En esta ocasion lo presentamos acompañado también de una ensalada de aguacate con ajíes criollos que evocan el que originalmente fue su componente principal y del cual derivan su nombre. .
Ensalada de aguacate y ajíes
Arroz blanco
Mesa
Mesa
Plato servido
Mesa
PS Agreadecemos a Helena Aguilar “La Negra de Chijo” el haber compartido generosamente la receta emblemática de su familia que gustaba mucho a su padre Camito Aguilar y que preparaba con gran maestría su progenitora Doña Encarnación Gutierrez
Referencias .
Battaglia , Diana. Ajiaco, Rum and Coffee. Blood on the Table: Essays on Food in International Crime Fiction, 2018.
Bermudez Mauricio La increíble y sabrosa crónica del ajiaco santafereño y de cómo lo coronaron con alcaparras y crema gracias a la hermana de Rafael Pombo Turismo y Sociedad, vol. 28, pp. 231-246, 2021 Universidad Externado de Colombiahttps://www.redalyc.org/journal/5762/576267205011/html/
Cushman Gregory T. Cooking a Cuban Ajiaco: The Columbian Exchange in a Stewpot University of Kansas.
Una delicia sencilla y económica, y el arroz volao.