Por Weildler Guerra y Tivi López
El ají con sus muchas variedades es una de las primeras plantas que les revela a los europeos la existencia de los patrones alimenticios de América y de unas cocinas indígenas que poseen sus propios marcadores. Dichos marcadores culinarios están vinculados con los territorios insulares y continentales del Caribe y Centroamérica y llegan a signar culturalmente estas primigenias cocinas.
Uno de los viajeros de la primera mitad del siglo XVI que nos informa detalladamente acerca del ají es el florentino Galeotto Cey cuya obra, Viaje y descripción de las Indias, relata su permanencia en América entre 1539 y 1553. Poco antes de comenzar a narrarnos su viaje al Cabo de la Vela en el mes de octubre de 1541 describe el consumo del aji entre los indigenas:
“Llámenlo los indios ají pronunciado largo; la planta crece lo más como una retama y lo hay de varias clases: pequeño, grande y mediano, largo, redondo, del rojo, verde, amarillo, aunque todos cuando maduros, los más son rojos y de tal agudeza de sabor que tocándolo por poco que sea hay que lavarse las manos, ….y lo llaman los indios ají caribe, a diferencia de otro que no es tan fuerte y se come con el pan…Cocido con pescado y carne con moderación es bueno, pero sin regla causa infinitos males, con el pescado parece que se avienen mejor que con la carne, indios e indias lo comen mucho.” (Cey, 13, De otras plantas)
Ajíes
Del ají en la península de La Guajira, llamada originalmente Coquibacoa, tenemos noticia por las declaraciones de Alonso de Ojeda relacionadas con sus actuaciones como gobernador de ese territorio en 1502. Ojeda afirma que: “en la dicha tierra avía mucho maíz e ajies e cacabi, de manera que todo lo podían aver e avían cuando querían”.
El llamado ají caribe o ají cimarrón se usaba entre los wayuu no solo con fines alimenticios sino como forma de castigar a quien violaba reiteradamente las normas sociales indígenas. Se castigaba su comportamiento transgresor untándole ají en todo el cuerpo hasta causarle un intenso dolor que debía servirle de escarmiento para no cometer nuevas faltas contra otras personas. El nombre de este ají en wayuunaiki es waimpiraichaa que traduce excremento de la paularata por el parecido de este con las semillas de dicho ají. Este ají cultivado en la Serranía de la Macuira se usa moderadamente o cocinado en agua para restarle picor y poder emplearlo en la condimentación de las sopas.
Otro ají pequeño y menos fuerte es el llamado jachií o picante. Este también es empleado en la cocina wayuu especialmente en la Serranía de la Macuira y no se usa en todo el territorio peninsular. Dolorosamente las variedades de ajíes criollos están desapareciendo en las ciudades de los estantes de los supermercados y aun en la dieta indígena de La Guajira los ajíes han perdido importancia.
Ingredientes
Limpiamos con cuidado los ajíes y cortamos la parte superior para retirar las semillas.
Cortando el ají
Cortando el aji
Rellenando el ají
Rellenando el ají
A continuación, los rellenamos con los salpicones de camarón y raya. Con un palillo volvemos a unir la parte superior del ají con el resto del fruto. Los ponemos uno a uno en un refractario. Rociamos con aceite de oliva y cubrimos con papel de aluminio. Llevamos al horno por unos veinte minutos a fuego medio. Pasado este tiempo ya está lista nuestra innovadora entrada. Esta se fundamenta en la historia y en la tradición familiar y evoca los orígenes de la cocina amerindia.
Mesa
Mesa
Mesa
Plato servido
Ajíes rellenos con salpicón
Mesa
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