Por: Weildler Guerra y Tivi López
Hoy presentaremos una receta propia de la histórica población de San Juan del Cesar, situada en el sur del departamento de La Guajira: la asadura en masa. Por asadura entendemos el conjunto de las entrañas de un animal ya se trate de una res, de cerdo, de venado, de cabra o de cordero. Las partes comúnmente empleadas segun la region son el corazón, el hígado, los pulmones y riñones del animal. Estas se suelen preparar asadas, freídas, o en guisos.
Su consumo es extenso en diversos países de habla hispana. La expresión “dejar las asaduras” hace alusión al empeño y los esfuerzos que le ponemos a una empresa determinada en la cual dejamos la propia alma. Entre los antiguos refranes españoles del siglo XVIII había uno que decía “Estáse la asadura en la clavera, porque el gato no va a ella” y otro afirmaba “Aleluya, dijo el cura, por comer de la asadura”. En España son famosas las de cordero lechal, la asadura encebollada con arroz o como picadillo. En México se consume la asadura de cerdo en mole. Estos moles hacen alusión a variados tipos de salsas condimentadas que son espesadas con masa de maíz, tortilla o pan.
La “asadura en masa” de San Juan del Cesar suele comerse al desayuno. Es un plato de gran valoración gustativa que solía venderse en las calles de esta población. De frecuente recordación es la estampa de una señora de singar personalidad a quien llamaban “La capura” que la vendía en bicicleta junto con el característico mondongo de San Juan y cuya oferta se agotaba a unas pocas cuadras debido a la gran demanda que su forma de prepararla tenia entre los sanjuaneros.
Asadura de chivo
Los ingredientes necesarios para elaborar este plato sanjuanero son asadura de cabra, cerdo u oveja, harina de maíz, vinagre criollo, picante, ají criollo, pimentón, ajo, cebolla, cebollín, aceite achiotado, sal y pimienta.
Se lava la asadura y se cocina con abundante agua, sal y ajo durante unos veinte minutos.
Cocinando la asadura
Cuando esté cocida dejamos reposar la asadura para luego picarla en trozos pequeños.
Reservamos el agua en que esta se coció y le añadimos el vinagre criollo, el aceite achiotado, el picante, la pimienta y las verduras picadas.
Cuando comience a hervir y se ablanden las verduras agregamos gradualmente la harina de maíz mezclando constantemente para evitar la formación de grumos.
Mezclando la harina
Una vez este cocida la masa añadimos la asadura previamente picada, mezclamos y dejamos cocinar por unos siete minutos a fuego medio.
La asadura en masa queda con una consistencia asopada y puede servirse con un cucharón.
Se suele servir principalmente con arepas de maíz o en su reemplazo con bollos de este cereal y se acompaña con café con leche.
Plato servido
Plato servido
Mesa
Mesa
Mesa
PS Agradecemos a Horderlin Robles por su inestimable apoyo durante la investigación sobre este plato emblemático de San Juan del Cesar. Igualmente, extendemos dichos agradecimientos a la Señora Agustina Leonor Romero Alvarez, conocida como La Chicha, portadora de la tradición acerca de la preparación de la asadura en masa. Asimismo, agradecemos a nuestro amigo Carlo Egurrola por darnos el contexto social del consumo de este plato.
Excelente labor de rescate de nuestras costumbres tradicionales.