Cocina guajira dominical: bofe molido con arepa

r Weildler Guerra y Tivi López

El bofe es el término empleado en el mundo de habla hispana para referirse a los pulmones de una res. El bofe, parte de las vísceras de un animal, se prepara en diversos países como México, Perú, El Salvador, Costa Rica y Venezuela. Puede consumirse cocido, asado, guisado o freído. En Colombia el bofe tiene un horizonte geográfico amplio y suele encontrársele en los puestos callejeros de comida en distintas regiones. En la cocina tradicional guajira se emplea tanto seco como fresco. En la forma en que lo presentaremos hoy será en su preparación como bofe molido.

Como órgano el bofe da nombre a algunos lugares del territorio guajiro. Los rosados cerros de Wososopü, término que significa nuestros pulmones, son el resultado de la transformación de un indígena wayuu que en su travesía por el desierto murió de sed y se le secaron sus pulmones. Su cuerpo fue transformado en dos pequeños cerros de coloración rosada como unos pulmones abiertos que le otorgan contenido y forma al paisaje. De esta forma el territorio es el resultado de los viajes de los ancestros cuyas huellas, órganos y cuerpos convertidos en cerros y rocas constituyen la evidencia física de esos movimientos. Esto no se limita al ámbito terrestre pues los buceadores wayuu designan a un tipo de fondo marino en donde se encuentran abundantes piedras negras de consistencia liviana con el termino sosopaa: como el bofe de la vaca.

Los wayuu suelen consumir el bofe en diversas maneras, asado, cocido y también seco. La forma en la que lo presentamos hoy, por sus marcadores culinarios de vinagre, cebollín y pimienta, es más cercana a la cocina de la población criolla guajira.

Los ingredientes son: bofe de res, cebollín, ají dulce, aceite achiotado, vinagre, sal y pimienta.

Lavamos y cortamos el bofe en trozos, en una olla con agua lo cocinamos con sal durante veinticinco minutos.

Lo dejamos reposar y lo molemos con una textura media. Añadimos el vinagre y la pimienta al bofe molido. En un caldero con aceite achiotado sofreímos el cebollín y el ají dulce. A esto le agregamos el bofe molido, mezclamos y dejamos cocinar por unos quince minutos.

Este plato es ideal para el desayuno y le acompañamos con arepas o bollos de maíz. La diversidad de colores de las arepas es notoria en el territorio guajiro en donde las hay blancas, marrones, amarillas y moradas. En este caso lo hicimos con fragantes arepas de maíz amarillo que hacen un vivido contraste con la coloración oscura de esta carne.

Y una vez servido este plato recordaremos a los rosados cerros de Wososopü que evocan el sabor mitológico y la transformación del bofe.

Fotografia de Jesús Abad Colorado