8 dic 20213 Min. de lectura

Cocina guajira dominical: Calamares rellenos o la historia de una cena

Actualizado: 8 dic 2021

Por Weildler Guerra y Tivi Lópezk

La cocina, escribió David Le Breton, no solo tiene un carácter sensorial, sino que puede ser concebida como una práctica de la memoria. Poseemos una memoria gustativa que nos conecta sensorialmente con momentos cumbres de un pasado distante y quedan fijados en nuestra mente por las emociones y los sabores. La presencia grata de otros seres humanos a los que admiramos también puede paladearse y, de hecho, ella constituye el plato principal de un evento memorable. Por estas razones el plato que presentamos hoy es un ejercicio dirigido a traer a la memoria la historia de una cena.

Este acto fue compartido con amigos extraordinarios con los que asistimos a un singular e inolvidable homenaje que el Observatorio del Caribe Colombiano rindió al escritor colombiano Gabriel García Márquez en la ciudad de Cartagena en el año 2005. En dicha cena se encontraban además de Mercedes Barcha esposa del escritor, nuestros amigos Jaime Abello, Alberto Abello, Carmen Arévalo, Fina Castro, Ariel Castillo y los escritores Jorge García Usta, Rómulo Bustos, Miguel Ángel López y Gustavo Tatis.

En este homenaje se le entregó un bastón de palabrero y un sombrero wayuu al laureado escritor como una evocación de sus ancestros maternos nacidos en La Guajira. La presencia magnética de Gabo concentraba esa noche todas las miradas. El apartamento de nuestro inolvidable amigo Alberto Abello Vives fue el lugar escogido para la cena y Tivi López fue la encargada de preparar los platos que serían servidos esa noche. El plato ´principal era un calamar gigante relleno con calamares pequeños que a su vez contenían mero y camarones. El postre fue un inédito flan de iguaraya la fruta emblemática de un tipo de cactus guajiro.

Hoy recrearemos una versión más sencilla de dicha preparación. El calamar se designa en la lengua wayuu con el termino washu. Esto se debe a que en las canoas indígenas la tripulación acostumbra llevar el washu un recipiente cilíndrico construido del fruto del calabazo en el que guardan tabaco, fósforos y una corteza aromática llamada arouka o malambo que sirve para para espantar a los tiburones y para rituales en el mar. Los pescadores apelan al criterio de semejanza de rasgos morfológicos para darle nombres a los seres marinos. Debido a su forma cilíndrica como el recipiente del calabazo los calamares reciben el nombre de washu: y son por tanto una especie de “calabacitos del mar”.

Los ingredientes para este plato son, tubos de calamares blancos, calamares morados, filetes de mero, camarones frescos, aceitunas verdes, alcaparras, champiñones, queso parmesano, mostaza, ajo, aceite de girasol, sal y pimienta.

Ingredientes

Tubos de calamar y calamares morados

Camarones frescos

Limpiamos los calamares y retiramos la delgada membrana que los cubre.

Retirando la membrana

Para marinar los calamares maceramos el ajo y le agregamos mostaza, pimienta y sal y hacemos una pasta que esparciremos por todo el calamar en su parte exterior e interna. Dejamos marinar por una media hora.

Marinando

En una sartén con poco aceite hacemos una cocción rápida del filete de mero, de los camarones y los champiñones, añadimos un poco de pimienta, mezclamos bien y dejamos enfriar para desmenuzar el filete. A continuación mezclamos y agregamos las aceitunas y las alcaparras para armar el relleno. Rellenamos los tubos de calamares y los calamares morados. Lo sellamos en un sartén en donde los moluscos soltarán sus propios juegos. Luego los llevamos al horno en un refractario cerrado con papel de aluminio durante unos veinte minutos. Después retiramos el papel de aluminio y agregamos el queso parmesano para gratinar. Podemos servir con diversos acompañantes en este caso lo hemos hecho con un puré de auyama..

Rellenando los calamares

Entonces al servir este exquisito plato podemos recrear el momento en que al presentar a los asistentes los calamares rellenos estos moluscos tuvieron una presencia magnética mayor a la de nuestro laureado escritor y durante unos breves minutos las miradas se dirigieron hacia el plato principal dejando por un momento solo a nuestro afamado Premio Nobel de literatura.