Por: Weildler Guerra y Tivi López
Las diversas rayas de mar ocupan un lugar privilegiado en la alimentación de las comunidades indígenas del litoral guajiro. Los rayiformes agrupan a chuchos y rayas de diversas especies de las cuales se obtiene la carne de sus aletas ya sea en estado fresco o salado para su conservación. Cada variedad tiene una valoración especifica de acuerdo con el color, sabor y textura de su carne. Las rayas son peces cartilaginosos estrechamente emparentados con los tiburones.
Las rayas no solo proveían de carne a los indígenas pues su aguijón también se empleaba como un tipo de punta de las flechas que los wayuu utilizaban en sus combates. La importancia de las rayas en América está recogida en las imágenes del célebre Manuscrito Drake un documento escrito hacia 1590 en cuya elaboración se cree que intervinieron al menos dos escribas y dos ilustradores.
La raya que presentamos hoy es la llamada keerawai (Dasyatis americana). Esta es de un color pardo verdoso cuya carne tiene una textura blanca que la hace similar a la de la langosta por su suavidad. Los pescadores wayuu la consiguen en los fondos arenosos y en las praderas de pastos marinos que se encuentran en zonas someras y cercanas a la costa en donde se alimenta de crustáceos y moluscos.
Raya llamada keerawai en a lengua wayuu
Una de las formas más comunes es su preparación en salpicón, es decir, desmenuzada, con pimienta, sal, aceite, ají criollo, pimienta negra, ajo, aceite achiotado, vinagre y cebollín.
Ingredientes
Lo que se aprovecha de las rayas son sus aletas. Estas se cocinan en agua y sal por uno quince minutos.
Cocinando la raya
Luego se deja reposar y aun tibia le retiramos la piel y los cartílagos y desmenuzamos la carne. Maceramos el ajo y se lo agregamos a la raya desmenuzada junto con el vinagre y la pimenta negra y a continuación reservamos.
Desmenuzando la raya
En un caldero agregamos el aceite achiotado y las verduras previamente picadas. Sofreímos y luego añadimos la raya que habíamos reservado. Mezclamos muy bien para que el color se distribuya de manera uniforme. Esto nos llevara unos diez minutos para tener listo el salpicón.
Este puede servirse al desayuno al almuerzo o en la cena con diversos acompañantes, ya se trate de arepas, bollos o arroz blanco
Salpicón de raya
Salpicón servido
En su preparación en forma de ensalada seleccionamos la carne más blanca de las aletas y desmenuzamos en porciones más gruesas que las de salpicón como si se tratase de langosta. Empleamos como ingredientes además de la carne de la raya: mayonesa, crema de leche, cebolla blanca en julianas, sal, vinagre y pimienta. Batimos con un tenedor la crema de leche y la mayonesa.
Carne blanca de la raya para la ensalada
Desmenuzando la raya para ensalada
Tomamos la cebolla blanca cortada en julianas y la dejamos marinar en vinagre y sal para que pierda su aspereza natural. Una vez este suave colamos la cebolla para separar el vinagre y la sal. Luego la añadimos gradualmente a la raya desmenuzada y mezclamos suavemente con la mano. A continuación, ponemos un punto de sal y pimienta al gusto y añadimos algo de vinagre. Agregamos la mezcla de mayonesa y crema de leche a la raya y mezclamos. Existen muchas variedades de esta ensalada según el gusto o el guiño familiar de quienes la preparan. Se sirve con diversos acompañantes como pan, tostadas, galletas y palitos de maíz
Ensalada de raya
Palitos de maíz
Ensalada de raya con palitos de maiz
Mesa
Hace muchos años , 1967, llevé 2 camiones con dinamita para abrir la vía entre Santamarta y Riohacha- Tapón de los Muchachitos- y , en fondas de caminantes por las trochas, comí cuanto conejo con bollo pude.En 1987 siendo Teniente Coronel del Ejército ,durante el incidente de la Corveta Caldas pude, gracias a mi cargo como Jefe de Operaciones de la Segunda Brigada , conocer toda la Guajira y su especial belleza étnica, cultural , Nos condujo , en varias actividades de reconocimiento un gran amigo guajiro , Berna Mejía(Q:E:P:D). Definitivamente ,toda la comida guajira es de primera .
Hoy domingo estoy preparando ,con esa receta, dos libras de raya ahumada que me trajeron de Puebloviejo, veremos que pasa o como me resulta. Gracias por la receta.
Muy buena comida de la Guajira