Por. Weildler Guerra y Tivi López
Una de las técnicas más apreciadas en la conservación y preparación de pescados es la del escabeche. El escabeche ha sido definido por la RAE como “la salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos.” Durante la época colonial era usual la conservación de pescados en escabeche en frascos de boca grande empleando principalmente vinagre y algunas especias para su preservación,
El escabeche desde sus orígenes etimológicos en árabe y en persa designa principalmente las comidas en vinagre o comidas ácidas que pueden contener también aceite y especias. Esta técnica puede emplearse también en otras carnes y es famoso el escabeche de pollo, En la cocina guajira se emplea en diversas especies de pescados como la sierra, el pargo, la mojarra, la cojinúa y hoy la presentamos acompañando una de las carnes de mar más exquisitas y de suave textura como es la del mero. Este es un ser marino que para los pescadores wayuu representa la riqueza y la mansedumbre y por ello se le otorga una alta valoración simbólica y gustativa. .
Usualmente, antes de la existencia de la energía eléctrica, el pescado se solía freír en postas o entero la noche anterior y aderezarse a la mañana siguiente con vinagre, especias, ajíes, cebollín y aceite para consumirse al desayuno.
Los ingredientes para preparar un mero al escabeche son. mero, ají dulce, cebollín, ajo, pimienta negra, pimienta de olor o baya de Jamaica, mostaza, aceite achiotado, sal y vinagre.
Ingredientes
Mero
Postas
El primer paso es cortar las postas en diagonal que es la manera tradicional de cortar las postas de pescado en La Guajira. Añadimos la sal al pescado y freímos.
Fritando el pescado
Picamos el cebollín y el ají criollo y maceramos el ajo. Luego las llevamos a un sartén a fuego medio con aceite achiotado. Dejamos sofreír por unos tres minutos hasta ablandar los vegetales.
Cocinando los vegetales
Agregamos agua y el vinagre que le dará su toque distintivo, mostaza, la pimientas negra y la pimienta de olor más el punto de sal correspondiente.
Una vez hierva llevamos las postas al sartén, tapamos y cocinamos a fuego medio por unos siete minutos. Luego destapamos y volteamos con cuidado las postas del mero y dejamos cocinar sin tapa por siete minutos más hasta que espese la salsa. Una vez listo el escabeche podemos servir con arepas, bollos limpios o funche. De esa forma
Escabeche de mero con arepas
Al probar el escabeche podemos experimentar como ha supervivido en América uno de las técnicas de cocina mas antiguos del mundo, tan antigua que ya aparecía mencionada en legendarios libros como Las mil y una noches
Plato servido
Plato
Mesa
Mesa
En una ocasión me comí el labio de un meto hervido en sancocho y le puedo asegurar que es lo más divino que he comido del mar. Y eso que he comido langosta y percebe
Excelente receta!
Weildler.