Por Weildler Guerra y Tivi López
El saber cortar carnes es un arte muy apreciado entre los wayuu y pone en evidencia la complejidad y ritualidad de esta cocina indígena. A cada órgano y a cada parte del animal le corresponde un tipo de corte preestablecido. Ciertas partes de una cabra u oveja pueden estar asociadas con los derechos que el cortador tiene sobre aquellas. A algunos órganos o partes del cuerpo de los ovinos y caprinos se les otorga una valoración específica dentro del protocolo de las relaciones sociales que señala el consumo de carne en la vida cotidiana o dentro un evento social.
El pecho de una oveja, y también el de una cabra, es la parte más apreciada de la carne de estos animales. Conocido como “pechito” su nombre en lengua indígena es su'luuwain o ju'luuwain. Esta parte del cuerpo protege el corazón del animal. Puede cortarse aparte como se suele hacer en algunas zonas de la península o dejarse pegado al costillar del animal. Cuando se hace esto último se le considera "el adorno o lujo de la costilla" jülüjüle su'luuwaun. Este concepto de lujo o adorno es parte de los criterios estéticos que los wayuu emplean en distintas situaciones sociales. El adorno de un acuerdo entre familias wayuu por una disputa lo constituyen los collares y las mulas que se entregan dentro de los pagos y que resaltan el valor material y la armonía en conjunto de los animales entregados como compensación. Igualmente, la suave y jugosa carne del pecho de una oveja resalta el valor del costillar al cual está unido.
El pecho de una cabra u oveja le puede corresponder al cortador de la carne del animal si así se ha acordado previamente con éste. Si lo toma árbitrriamente hablará muy mal de su educación y de su posición social. Esta carne se brinda a los mayores de la familia o a los invitados especiales que ameritan ser honrados con una generosa y exquisita porción del pecho de una oveja.
Cocina en vivienda wayuu
Los ingredientes de este plato son el pecho y el costillar de una oveja y sal. La cocina wayuu se basa en el uso acertado de la gradación de la sal pues no se emplean especias y se busca que el sabor de la carne de un pez o un animal terrestre hable por si solo sin intermediaciones que lo desdibujen.
Lo primero que hay que hacer es un delicado corte del pechito sin separarlo de las costillas para que este se pueda asar si perder su suavidad y jugosidad.
Cortando la carne
Cortando
Pechito cortado
También se abre la carne que traen las costillas para facilitar su asado. Luego se tiene lista una brasa con carbón vegetal a fuego moderado y se extiende la carne sobre una parrilla de metal.
Pechito y costillar de oveja sobre parrilla
Acomodando el pechito
La carne se voltea contantemente sobre la parrilla pues al caer grasa animal sobre el carbón encendido se produce demasiado humo y esto podría estropear el sabor de la carne.
Asando el pechito
La grasa animal actúa ella misma como un combustible ´por lo que se hace necesaria la pericia y experiencia de quien asa la carne. El tiempo estimado puede ser de unos veinte minutos.
Amasando las arepas
Asando las arepas
El pechito unido al costillar se sirve caliente y se corta en trozos acompañado de arepas, bollos, ahuyama o yuca. Al consumirla podemos comprender porque esta es la parte más valorada del animal y el porqué se le llama ”el lujo o adorno de la costilla.”
Pechito de oveja asado con arepas
Servido
Pechito servido
Cocina wayuu
Florecen las tunas
Deseamos agradecer a nuestra prima Aldina Pimiensta sin cuya colaboración no hubiese sido posible hacer esta preparación en su vivienda y territorio familiar de El dividivi. También a Marcelino Gomez en Uribia quien nos obsequió el pechito de oveja y su costillar para preparar este plato tradicional wayuu.
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