Cocina guajira dominical: Sopa gruesa de cecina o ajuruttuushi

La cecina ha sido definida como una carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo. En América tiene un amplio horizonte y podemos encontrar caldillos y sopas de cecina en México acompañadas de tortillas de maíz, calabacines o chicharrones y también en la selva peruana en donde se le agregan arroz, ajo, yuca y azafrán. En España, en León, se prepara la sopa de tomate con cecina cortando está en tiras a la manera de fideos.

En la cocina guajira tradicional, especialmente en la cocina wayuu, este tipo de carne ocupa un lugar privilegiado por su sabor, facilidad de conservación y da origen a numerosas preparaciones tradicionales bien sea como arroz de cecina, y se puede consumir asada, freída, guisada, horneada, desmechada y en sopas como las que presentaremos hoy.

El delicado corte de la cecina es en todo el mundo parte del conocimiento de especialistas ya que esta puede seccionarse de diversas formas como lonjas y el muy fino carpaccio o carpacho. En el universo indígena de la Guajira este arte cisoria o arte de cortar carnes y pescados es muy valorado pues en lo fino del corte se puede apreciar la destreza del cortador que actúa como un auténtico sastre de la carne. La cecina guajira se hace cortando la carne entera del animal, usualmente una oveja o una cabra, con sus huesos una vez que son separadas la cabeza, las patas y las vísceras. Se sala con destreza y uniformidad para que la carne quede curada en su totalidad y pueda apreciarse sin prevenciones el delicado sabor de esta que luego es secada al sol y al viento.En el protocolo tradicional wayuu una cecina puede ser un obsequio frecuente que se lleva cuando se emprende un viaje bien como parte del avío del camino o bien para obsequiarla a la familia que se va a visitar.

La cecina puede obtenerse en los mercados de Uribia, Manaure y Riohacha o mejor aún se puede pedir al pastor o vendedor indígena del animal que entregue la carne cortada en forma de cecina. En años recientes en las áreas urbanas se vende la cecina por kilos, pero el corte de esta suele ser más grueso y burdo que el corte tradicional más liviano y delicado y, por tanto, menos rentable para quienes la pesan.

El plato que presentamos hoy se consume tanto en los hogares wayuu tradicionales como en los asentamientos urbanos del norte de La Guajira en donde es conocida como sopa gruesa o sopón. Los wayuu la llaman ajuruttuushi que quiere decir revuelto Anteriormente, la carne cecina era una forma de conservación de la carne de venado y este plato se preparaba con maíz pues entonces los indígenas no conocíanel arroz.

Este plato hay una versión indígena más simple. La receta que presentamos hoy corresponde a una versión de nuestra familia. Los ingredientes de la sopa gruesa o ajuruttuushi son: carne cecina con sus huesos, arroz, cebollín y pimienta de olor.

Lavamos muy bien la cecina para quitarle el exceso de sal. Cortamos en trozos la cecina y luego en una olla con agua cocinamos la cecina hasta que ablande.

Luego sobre ese caldo añadimos una taza de arroz, el cebollín picado y la pimienta de olor. Mezclamos y tapamos, dejamos a fuego medio por unos veinticinco minutos hasta que el grano del arroz este totalmente abierto. Debe servirse caliente y puede ser una comida vespertina.